La pasta brisée o pasta brisé è una delle preparazioni base della cucina francese che risulta più leggera rispetto alla pasta sfoglia. La ricetta classica è a base di farina burro e acqua senza l’aggiunta di sale o altri ingredienti come il lievito anche se ovviamente ognuno può personalizzarla come vuole aggiungendo altri ingredienti o modificando quelli base.

La pasta brisée è molto duttile, ed è un vero e proprio alleato in cucina in quanto come tutti sanno è adatta sia per il dolce che per il salato quindi imparando a prepararla si può sfruttare per molteplici pietanze e si può usare in più momenti dello stesso pasto sia in apertura che in chiusura dall’antipasto al dolce.

Devo dire che la ricetta che utilizzo io si discosta da quella tradizionale, in quanto io preparo una pasta brisé con olio invece di utilizzare il tradizionale burro, né consegue che preparo la pasta brisée vegana. Questa versione della pasta brisée me l’ha passata mia suocera poco tempo fa in effetti, ma sinceramente da quando me l’ha preparata la prima volta mi è piaciuta talmente tanto che non l’ho più abbandonata. Perché in effetti il vantaggio di una pasta brisé senza burro è quello che puoi prepararla facilmente quando hai persone intolleranti al lattosio in casa o come ospiti.

Un altro vantaggio della preparazione in casa della pasta brisée è quello di poter scegliere la farina che più si predilige come forza e marca nonché l’olio, io per esempio non uso l’olio di semi ma lo sostituisco con quello extravergine di oliva. Ad onor del vero è motivo d’orgoglio e da una certa soddisfazione dire agli ospiti che la pasta brisée l’abbiamo fatta in casa con le nostre mani, perché a dispetto della sua semplicità di esecuzione, non tutti sanno quanto sia effettivamente facile e veloce da preparare.

Ma intendiamoci non è un obbligo preparare la pasta brisée in casa, la cucina non deve essere uno stress e non deve creare la cosiddetta ansia da prestazione, ognuno liberamente in base alle proprie inclinazioni e disponibilità di tempo e predisposizione alla lavorazione dell’impasto può scegliere se prepararla in casa o acquistarla in comodi rotoli. Spesso acquisto la pasta brisée e la congelo per ogni evenienza, in quanto ho imparato da poco tempo a farla in casa, però essendo uno degli impasti base della cucina ed essendo effettivamente alla portata di tutti la sua preparazione, vale sicuramente la pena di provare almeno una volta a prepararla.

La pasta brisée è difficile da cucinare. Assolutamente no.

La pasta brisé è una preparazione economica e molto semplice da fare, si prepara in 5 minuti d’orologio e l’unica accortezza è l’utilizzo di acqua effettivamente ghiacciata, non intendo utilizzare cubetti di ghiaccio, ma sicuramente più è fredda e meglio è. Si può preparare sia impastandola a mano che nell’impastatrice o nella planetaria, il metodo per farla è puramente una scelta personale.

Come ti ho anticipato si prepara in soli 5 minuti, sia nella pesa degli ingredienti che nella preparazione vera e propria la pasta brisée non solo è molto veloce, ma ripeto è anche molto semplice da fare.

Con un impasto base formato solo da farina acqua e olio (io ti ricordo utilizzo olio extravergine d’oliva), puoi fare quiche, rustici, torte salate e salatini. Per quanto riguarda le preparazioni dolci puoi fare tartellette, fagottini e strudel girelle o quello che ti suggerisce la fantasia, puoi anche sostituire la pasta sfoglia nelle preparazioni che la prevedono con la pasta brisée.

La versione di pasta brisé che faccio io essendo vegana non contiene latticini, è la ricetta ideale non solo per chi segue una dieta vegana o per chi è intollerante al lattosio, ma la consiglio anche per tutti coloro che vogliono tenere sotto controllo le calorie o quanto meno cercano di mangiare piatti leggeri e facilmente digeribili, perché in effetti la ricetta che ti propongo risulta effettivamente molto leggera.

Il lievito non è necessario per la pasta brisée.

La ricetta originale non prevede il lievito, questo rende la pasta brisée più croccante rispetto ad altri tipi d’impasto, ma aggiungerlo o meno dipende sia dal gusto personale che alla fine è quello che fa propendere per un impasto più o meno croccante, ma anche dalla ricetta che si vuole preparare.

Nella rete e nei libri di cucina si trovano numerose ricette di pasta brisé con o senza lievito. In quelle industriali l’ho trovato solo in alcune marche a seconda della ricetta.

Personalmente devo dire che nella pasta brisé fatta in casa propendo per un pizzico di lievito istantaneo nell’impasto, rende la pasta più morbida e alta, cosa che in alcuni dolci o nelle quiche sta veramente bene e rende più equilibrato e completo ogni morso. Sebbene a seconda dell’uso che voglio farne decido al momento se aggiungere o meno il lievito. Se voglio fare dei salatini o semplici biscotti salati per l’aperitivo e voglio ottenere un risultato croccante sicuramente lo ometto. Al contrario per una quiche o torta salata in cui voglio un impasto più soffice lo aggiungo. Insomma come ho già scritto aggiungere o meno il lievito è una scelta da farsi al momento per la ricetta che s’intende cucinare.

Quando usare la pasta brisè

La pasta brisé come ti ho già detto è una preparazione molto versatile, puoi utilizzarla per salva cena ed è perfetta quando arrivano ospiti improvvisamente, perché come ti ho anticipato si prepara in pochissimi minuti e si condisce sia per il dolce che per il salato con quello che si ha in casa senza la necessità di dover uscire e fare la spesa appositamente per fare una torta salata o un dolce. Poi ovviamente dipende se si vuole preparare una ricetta specifica o una ricetta svuotafrigo.

La ricetta della pasta brisee originale non prevede né l’uso di sale né di zucchero, volendo si può aggiungerlo a piacimento. Personalmente tendo a non aggiungerli, nell’impasto in quanto l’utilizzo dell’olio d’oliva che le dona un gusto pieno di carattere e sapore, a meno che nella ricetta abbiano un senso preciso e particolare.

La pasta brisé inoltre consente di fare molte ricette svuota frigo, utilizzando ingredienti che si vogliono consumare ottenendo ricette gustose e sempre nuove. Questo ovviamente vale sia per il ripieno che per le farine, soprattutto quando sta arrivando la bella stagione e non si ha in programma di utilizzare spesso il forno.

Oltre al fatto che essendo una preparazione economica consente di fare bella figura con gli ospiti sia quando si è invitati a cena, sia quando si organizza una cena a questo proposito ti consiglio di leggere la mia Mini guida: Come impostare e organizzare una cena per fare bella figura con ricette semplici e poco costose.

La pasta brisé vegana con olio evo ha anche un altro vantaggio non è necessario il riposo dopo averla impastata, si può stendere immediatamente e condire a proprio piacimento. Questo fattore riduce ancora di più i tempi di preparazione dei nostri piatti. Soprattutto quando i tempi di realizzazione sono veramente ridotti.

Pasta brisé senza riposo

Un trucco che ti rivelo per quello che riguarda la mia esperienza nel caso in cui la pasta risultasse poco elastica e difficile da lavorare, è quello di bagnarsi con acqua molto fredda (eh lo so può essere fastidioso, ma si soffre solo un pochino!), e senza asciugarle lavorare la pasta, nel caso fosse necessario ripetere l’operazione. L’umidità ambientale ho notato che condiziona molto le preparazione culinarie.

Un altro trucco se la pasta fosse di difficile lavorazione, sebbene abbia detto che non è necessario il riposo, è quello di metterla nella ciotola in cui si è legato gli ingredienti e coprirla con della pellicola alimentare, di norma bastano 5 – 10 minuti, quando mi è capitato di ricorrere a questo passaggio, in questo lasso di tempo mi dedico alla preparazione del ripieno, in modo da sfruttare al meglio il tempo a disposizione e non avere tempi morti

Lista per la spesa

• 300 g di farina Manitoba
• 100 g di acqua ghiacciata
• 60 g di olio evo
• Facoltativo 1 cucchiaio raso da caffè di lievito istantaneo per torte salate.

Cuciniamo

1. Mescolare acqua e olio evo assieme. Mescolare il lievito alla farina.
2. Versare a pioggia la farina nei liquidi mescolandola continuamente.
3. Quindi impastare finché non si ottiene una palla d’impasto.
   Stendere l’impasto, deve risultare alto circa  5 mm.
4. Bagnare un foglio di carta forno e posizionarlo sul fondo dello stampo, su cui va disposta la pasta brisée facendo attenzione ad avere i bordi alti. Io ho usato uno stampo da 28 cm.
5. Portare il forno alla temperatura di 190° in modalità ventilata.
6. Infornare la pasta brisée ed abbassare la temperatura a 180°.
7. Cuocere per 30 minuti.

Di norma non bucherello la pasta brisée se la farcisco, anche se il buchererrarla consente una cottura migliore, onestamente non ho trovato un peggioramento nel risultato finale.

Buon Appetito!!