Ricetta, trucchi e segreti per le Meringhe fatte in casa, buone come in pasticceria!

Meringhe: ricetta, trucchi e segreti
Meringhe: ricetta, trucchi e segreti

La meringa o spumiglia è una delle ricette di base della pasticceria, è un buonissimo dolce friabile a base di albume e zucchero. Le meringhe si gustano da sole o sono da utilizzare per decorare torte o gelati.

Questo dolce può risultare complicato da realizzare in casa a causa del delicato equilibrio che ci deve essere fra gli ingredienti, la temperatura del forno e i tempi di cottura. Nonostante ciò è un dolce che offre grandissime soddisfazioni una volta che preparato si assaggia e si offre ad amici e parenti, difatti rimangono tutti a bocca aperta quando si dice che sono fatte in case.

La meringa un dolce tipico della cucina italiana, della cucina francese, della cucina tradizionale in Sarda e non solo.

La meringa può essere fra gli ingredienti di molti altri dolci, come ad esempio la base per la torta Pavlova o della meringata. Le meringhe più classiche hanno la forma di un ciuffo. Spesso vengono accoppiate, schiena contro schiena e farcite con panna montata o cioccolato, poi posate in pirottini di carta.

La meringa generalmente è bianca, ma può essere colorata con dei coloranti alimentari o con l’aggiunta di cacao o cannella grazie ai quali viene anche aromatizzata, ma può essere aromatizzata anche con vaniglia o gocce di limone.

La sensazione che si prova quando si preparano le meringhe in casa è di un meraviglioso senso di gratificazione. La prima volta che si preparano le meringhe e si apre il forno, quando si sente la loro “croccantezza” nonché friabilità, si sente che si sgretolano fra le dita nel sentirle secche al punto giusto” con la loro fragilità e la loro semplice eleganza, si dicono solo tre lettere WOW! Quando le ho preparate la prima volta mi sono sentita come il pavone quando fa la ruota, mi sentivo un vero chef stellato!!

Sulle meringhe e la loro preparazione si potrebbe scrivere un libro,esistono molte varianti della ricetta della meringa nella pasticceria europea esistono tipi diversi di meringa: la meringa ordinaria o meringa francese, la meringa italiana e la meringa svizzera.
La meringa ordinaria o francese è la più comune in Italia, in Francia viene usata di rado, è la tipica meringa che si può acquistare sia in pasticceria che in panetteria. Per prepararla si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, è di fondamentale importanza che non siano presenti tracce di tuorlo, quindi si aggiunge lo zucchero. Si monta l’impasto ripetutamente per circa un quarto d’ora con una frusta da cucina, meglio con le fruste elettriche, perfetto con la planetaria (se si ha a disposizione). Quando gli albumi si gonfiano, diventando spumosi e bianchi questo è quello che vuol dire montare le chiare a neve ferma. Si riconosce che la meringa è pronta per andare in forno dal fatto che il composto è lucido e perché, capovolgendo il contenitore, resta fermo dov’è senza cadere giù.
Una volta che gli albumi hanno raggiunto la giusta consistenza, si trasferisce in una tasca da pasticciere e si spreme su una placca da forno. La meringa può avere una forma a schiaffo cioè con un piccolo cumulo a punta, oppure a piattino ossia a forma di disco piatto. Le meringhe devono cuocere, per ore, a temperature bassissime; questo tipo di cottura viene spesso definito a forno dolcissimo. L’ideale sarebbe far cuocere le meringhe per 3 ore a forno leggermente aperto, a 60-70 gradi.

La meringa più che cuocere deve asciugarsi, alcuni cuochi la tengono per un’intera notte nel forno spento con solo la lampadina del forno stesso accesa. Il lievissimo calore della lampadina e la naturale evaporazione sono sufficienti a seccare il composto. Le meringhe francesi quale sia il metodo di cottura scelto devono risultare completamente asciutte, bianche, leggerissime ed estremamente friabili.
La meringa italiana a dispetto del nome è tipica della Francia, in Italia è usata più raramente. La meringa italiana si usa come fosse una crema per farcire dolci come ad esempio la zuppa inglese meringata. Generalmente si utilizza in preparazioni senza cottura come mousse e semifreddi, per il suo gusto delicato che permette di non coprire gli altri sapori. Nella meringa italiana si separano gli albumi dai tuorli e si montano a neve ferma. Poi si cuoce lo zucchero unito ad acqua, deve raggiungere una temperatura di 121°. Pizzicando il composto (dopo aver bagnato le dita in acqua fredda), si deve ottenere un filo consistente. A questo punto si versa lo sciroppo ottenuto a filo nel contenitore dove le chiare d’uovo stanno montando (almeno da 7-8 minuti) e si continua a montare. Il prodotto ottenuto, verrà lasciato riposare per una mezz’ora prima dell’utilizzo.
Nella meringa svizzera si separano gli albumi dai tuorli, si mettono in una casseruola di rame stagnato ( la bastardella) con lo zucchero. Si sposta la casseruola sul fuoco e si sbatte il composto sino a che abbia raggiunto i 60°. Si ritira dal fuoco e si termina di montare per poi cuocerlo in forno in forme varie. Cuoce a temperatura molto più alta della meringa ordinaria: 120°-140° contro 40°-60°.
La meringa sarda ha l’aggiunta delle mandorle, mentre quella marocchina ha l’aggiunta della granella di nocciola.

Per la preparazione delle meringhe è indispensabile l’utilizzo di fruste elettriche, meglio ancora se avete a disposizione una planetaria. Montare gli albumi a mano non solo risulta molto più faticoso, ma oltretutto si rivelerebbe una preparazione decisamente lunga ed impegnativa.

Anche se l’ho già detto: è di fondamentale importanza che non siano presenti tracce di tuorlo negli albumi, quando si separano le due parti dell’uovo.

Le meringhe temono l’umidità, una volta fredde riporle in una scatola di metallo, io la fodero con carta da forno, si manterranno a lungo fragranti e friabili.

Lista della spesa

  • 4 albumi
  • 250 g di zucchero semolato
  • Qualche goccia di limone
  • Gocce di cioccolato fondente a piacere

Cuciniamo

  1. Montare gli albumi, che io uso freddi di frigo, insieme con metà dello zucchero semolato e 4/5 gocce di limone (che serve a non farle scurire), servendovi della planetaria e aumentando pian piano la velocità; quando risulteranno sodi, aggiungete lo zucchero rimasto continuando a montare. Il composto è pronto, quando è bianco sodo e lucido.
  2. Trasferite il composto in una tasca da pasticciere utilizzando una bocchetta rigata o liscia a seconda dell’effetto che volete ottenere, formate dei ciuffetti d’impasto della stessa dimensione adagiandoli sulla placca del forno precedentemente ricoperta di carta da forno .
  3. Versate le gocce di cioccolato fondente sopra le meringhe, facendolo molto delicatamente.
  4. Infornare a 100° per un tempo minimo di 2 ore, controllare spesso la cottura, quando prendendone una in mano tende a sgretolarsi e risulta asciutta internamente, le meringhe sono pronte!
  5. Io tengo chiuso il forno, anche perché dovendo spesso controllare la cottura, l’umidità esce aprendolo.
  6. Si può abbassare la temperatura del forno a 85°, in questo modo aumenta il tempo di cottura.
  7. L’importante è non alzare la temperatura poiché lo zucchero caramellerebbe e le meringhe si scurirebbero.

Buon Appetito!!

La Torta Pavlova per chi ama la panna le meringhe e i frutti di bosco

Torta Pavlova con frutti di bosco e gocce di cioccolato
Torta Pavlova con frutti di bosco e gocce di cioccolato

La famosa Torta  Pavlova è una torta tipica della Nuova Zelanda e dell’Australia. La tradizione vuole la nascita di questa torta in un hotel di Wellington in Nuova Zelanda il cui chef nel 1926 avrebbe creato questa magnifica torta per la ballerina russa Anna Pavlova, che negli anni ’30 era  aveva fatto una tournée in Australia e Nuova Zelanda, si dice che questo chef rimase talmente affascinato dalla bellezza di questa ballerina che volle inventare questo etereo dolce in suo onore .
Tuttavia l’attribuzione non è totalmente accertata e alcuni tendono a portare nello stesso periodo la creazione di questa torta in Australia.

La torta Pavlova, una torta nella sua versione originale fatta di meringa, crema pasticcera panna e lamponi, io in questo post vi darò la mia versine della Mia Torta Pavlova senza crema pasticcera.
Questa torta, dall’apparenza davvero eterea e sublime, è molto ambiziosa sia alla vista sia quando si assapora boccone dopo boccone.

La consistenza risulta in bocca quasi impalpabile, difatti la sua caratteristica è che si scioglie ad ogni boccone, è così friabile e soffice che se dovessi descrivervi la sensazione che provo mangiando la Pavlova direi che è un po’ come gustare candide nuvole, si avete letto bene proprio nuvole, perché solo le nuvole mi ricordano la sensazione che provo quando mangio questa torta che non smentisce la sua fama e risulta veramente eterea e sublime quasi come una ballerina di danza classica.

Se come me amate le meringhe la panna e la frutta questa torta non può mancare nei vostri menù delle grandi occasioni.

Per la preparazione di questa torta è indispensabile l’utilizzo di fruste elettriche, meglio ancora se avete a disposizione una planetaria. Montare gli albumi a mano non solo risulta molto più faticoso, ma oltretutto si rivelerebbe una preparazione decisamente lunga ed impegnativa.

Lista della spesa

  • 4 albumi
  • 250 g di zucchero semolato
  • 500 ml di panna fresca
  • 1 confezione di more da 125 gr
  • 1 confezione di mirtilli da 125 gr
  • 2 confezioni di lamponi da 125 gr
  • 40/50 g di gocce di cioccolato fondente

 

Cuciniamo

  1. Montare gli albumi a neve insieme a metà dello zucchero semolato, nella planetaria aumentandone pian piano la velocità.
  2. Quando gli albumi inizieranno a “solidificare”, aggiungere lo zucchero restante. Il composto è pronto, quando è bianco sodo e lucido.
  3. Trasferite il composto in una tasca da pasticciere utilizzando una bocchetta larga e liscia, su una placca da forno precedentemente ricoperta di carta da forno, formare due dischi del diametro di circa 20 cm.
  4. Cuocere in forno preriscaldato a 100 °C per circa 2 ore e mezza, quindi sfornate e lasciate raffreddare.
  5. Sciacquare con cura i frutti di bosco ed asciugarli con delicatezza.
  6. Montare la panna, quando i dischi di meringa saranno freddi posizionare il primo disco, sarà la base del dolce, su un  piatto largo meglio se da portata, coprirlo con 1/3 della panna montata, quindi aggiungere i 1/3 dei frutti di bosco e circa la metà delle gocce di cioccolato fondente.
  7. Posizionare sopra alla panna farcita il secondo disco di meringa e decorare con la panna montata, mettere il resto dei frutti di bosco e le gocce di cioccolato.
  8. Riporre la torta in frigo e lasciarla fino al moneto di consumarla.

 

Buon Appetito!!