Tang Zhong o Water Roux cos’è e come funziona

Il Tang Zhong o Water Roux è un metodo orientale per rendere i lievitati molto soffici. Ho scoperto da pochissimo questa tecnica e subito ho voluto saperne di più.

Si tratta di una proporzione di 1:5 1 g ossia per ogni grammo di farina a cui si aggiungono 5 grammi di acqua e di 1:10 se si usano amidi puri come frumina o maizena. È un vero starter che si aggiunge agli ingredienti per i lievitati che rendono le preparazioni ancora più soffici sia al tatto che in bocca.

Il Tang Zhong è un metodo che ha visto la sua diffusione sul web grazie al libro di  Yvonne Chen 65°C bread doctor. Il metodo Tang Zhong serve ad ottenere soffici lievitati senza l’utilizzo di burro o uova e aiuta a mantenerli a lungo.

Si può anche chiamare Water Roux o Milk Roux se si utilizza il latte al posto dell’acqua. Sia il nome che la preparazione ricordano il roux per la besciamella, ma senza burro. 

Si deve versare la farina in acqua o latte e farlo scaldare fino ad una temperatura di 65°, mescolando finché il water roux non si rapprende e forma le righe, ossia finché il water roux non diventa lucido e si vede il fondo del pentolino. Allora si fa freddare sempre girando, dopo averlo trasferito in un pentolino e si sposta in frigorifero con la pellicola a contatto per 6 h almeno prima di utilizzarlo, se cambia colore e diventa grigiastro non può essere utilizzato . Si mantiene fino a due giorni in frigo e va tirato fuori dal frigo un paio di ore prima di essere utilizzato.

La percentuale di water roux in una ricetta è pari al 6% della farina.

Ho preso molte delle informazioni che ho scritto in questo articolo, cercando di non scendere in tecnicismi, su questo sito

Nei prossimi giorni pubblicherò un ricetta preparata col metodo Tang Zhong, ti aspetto per la ricetta

A questo link trovi la ricetta fatta col metodo Tang Zhong, una treccia di pan brioche tricolore al cacao.

13 risposte a “Tang Zhong o Water Roux cos’è e come funziona”

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