Treccia di Pan Brioche tricolore al cacao con metodo Tang Zhong

Il Pan Brioche è uno dei lievitati che ho sempre pensato fosse impossibile da fare per me. Ma mi sbagliavo e molto. Se vai a curiosare nelle pagine del blog troverai altre ricette di Pan brioche, ma nessuna come quella di oggi, già perché questo è un Pan brioche con il trucco. È un Pan brioche preparato con il metodo Tang Zhong

Un paio di giorni fa ti ho parlato del metodo Tang Zhong qui. Scoperto per caso e subito amato. Una cosa che mi ha subito colpito è la facilità di lavorazione che ho riscontrato nella preparazione dell’impasto. Sarà stato il burro sarà stato l’uovo sarà stato il metodo Tang Zhong o tutti e tre assieme, ma questo impasto era così morbido fra le mani che mi ha conquistata totalmente.

La treccia pan brioche al cacao di oggi non è difficile da realizzare è solo un po’ laboriosa. L’unica accortezza sta nel pesare l’impasto quando si deve dividere nelle tre porzioni per far si le sfoglie siano tutte e tre delle stesse dimensioni. Se ci sono riuscita io potete farcela tranquillamente anche voi, credetemi! È più lunga a leggersi che a farsi questa ricetta. Chi mi segue da molto tempo sa come io ami le ricette semplici e veloci da preparare e organizzare, ma di impatto al gusto e negli abbinamenti, eppure ogni tanto mi piace cimentarmi, in lavorazioni più complesse e intriganti come in questo caso.

Ok mi sono dilungata moltissimo, è ora di scoprire la ricetta e la sua preparazione

Lista per la spesa

Per il Water Roux

  • 125 g di acqua
  • 25 g di farina – io Manitoba

Per l’impasto del pan brioche

  • 250 g di farina Manitoba
  • 200 g di farina di semola integrale rimacinata
  • 70 g di zucchero – volendo puoi aumentare la dose ciao a 100 g se preferisci un sapore meno “fondente”
  • 60 g di burro morbido
  • 1 bustina di lievito di birra secco
  • 140 g di latte – io scremato
  • 1 uovo
  • Estratto di vaniglia a piacere
  • 1 pizzico di sale (io non l’ho messo)

Per colorare le tre porzioni di pan brioche

  • Per la prima porzione 30 g di farina di riso
  • Per la seconda porzione 15 g di farina di riso + 15 g di cacao amaro per la seconda porzione di impasto, miscelati e setacciati + un goccio di latte se necessario

Se vuoi un distacco più fra le tre colorazioni finali puoi anche mettere 20 g di farina di riso e 10 g di cacao amaro.

  • Per la terza porzione 30 g di cacao amaro setacciato per la terza porzione d’impasto + un goccio di latte se necessario

Cuciniamo

Preparare per prima cosa il water roux

  1. Versare in un pentolino l’acqua.
  2. Setacciare la farina e versarla lentamente per evitare di formare grumi.
  3. Mescolare continuamente, io preferisco utilizzare una frusta, finché non si formano le righe e non si vede il fondo del pentolino. Sarà pronta quando sembrerà una specie di besciamella lucida.
  4. Travasare il water roux.
  5. Continuare a mescolare finché non si fredda, coprirlo a contatto con una pellicola e spostarlo in frigo per almeno 6 h.
  6. Poi tirarlo fuori, far passare 2 h prima di utilizzarlo.
  7. La besciamella iniziale si è trasformata in composto gelatinoso.

Fatto il water roux si procede con la preparazione del pan brioche

  • Nel cestello dell’impastatrice (o sulla spianatoia se preferisci impastare a mano, ma sarà un lavoro tosto) versare la farina Manitoba e semola integrale rimacinata, lo zucchero, il lievito e il water roux lavorarlo per almeno 2 minuti.
  • Aggiungere il sale e l’estratto di vaniglia e il latte a filo e lavorare fino all’incordaduta, ossia deve formare la palla.
  • Ora aggiungere poco per volta il burro morbido a pezzetti finché non verrà totalmente assorbito.
  • Pesare l’impasto e dividerlo in tre parti uguali per procedere con la colorazione.
  • Partendo dall’impasto bianco, per non sporcare il cestello e di conseguenza l’impasto con il cacao.
  • Trasferire la prima porzione di impasto nel cestello dell’impastatrice aggiungere la farina di riso e farla incorporare. Quindi spostare l’impasto in un contenitore coperto.
  • Passare ora il secondo impasto con la farina di riso e il cacao amaro nel cestello, farli assorbire come nel primo caso. Se necessario aggiungere un goccio di latte (giusto un goccino per non far indurire l’impasto) e spostare in contenitore coperto.
  • Quindi procedere col terzo impasto aggiungendo il cacao amaro, e se necessario il latte.
  • Far lievitare per circa 1 h.
  • Quindi prendere l’impasto bianco e stenderlo su un foglio di carta forno realizzando un sottile rettangolo (foto 1).
  • Fare lo stesso procedimento con l’impasto di colore medio e disporlo sul rettangolo bianco (foto 2).
  • È la volta del terzo dopo averlo steso spostarlo sopra gli altri due (foto 3).
  • I tre impasti devono coincidere il più possibile.
  • Ora con l’aiuto di un tarocco fare due tagli paralleli ai lati più lunghi del rettangolo (come nella foto 3). Si devono ottenere 3 rettangoli lunghi e sottili.
  • Piegare gli impasti su se stessi, come da foto, tutti e tre nello stesso verso (foto 4).
  • Formare la treccia lasciando i lati scuri verso l’alto (foto 5).
  • Piegare i bordi sotto la treccia e spostarla nello stampo, io ho usato uno stampo da plumcake (foto 6 e 7).
  • Far lievitare fino al raddoppio del volume.
  • Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti.

A me piaceva il pan brioche”rustico” quindi non lo spennello in superficie, il risultato è stato un bordo più croccante.

Buon Appetito!!

Foto 1: Prima porzione di impasto
Foto 2: Seconda porzione di impasto, di colore medio posizionata su quella chiara
Foto 3: Terza porzione d’impasto posizionata sulle altre due sfoglie, con i tagli longitudinali
Foto 4: Piega le tre porzioni di sfoglie tutte e tre nello stesso verso
Foto 5: I tagli devono essere tutti rivolti verso l’alto
Foto 6: I lembi scuri tutti verso l’alto
Foto7: ripiegare le estremità sotto la treccia e spostarlo nello stampo da plumcake

5 risposte a “Treccia di Pan Brioche tricolore al cacao con metodo Tang Zhong”

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