La pasta brisée o pasta brisé è una delle preparazioni base della cucina francese che risulta più leggera rispetto alla pasta sfoglia. La ricetta classica è a base di farina burro e acqua senza l’aggiunta di sale o altri ingredienti come il lievito. Ognuno può personalizzarla come vuole aggiungendo altri ingredienti o modificando quelli base.

La pasta brisée è molto duttile, ed è un vero e proprio alleato in cucina in quanto è adatta sia per il dolce che per il salato. Imparando a prepararla si può sfruttare per molteplici pietanze e si può usare in più momenti dello stesso pasto come apertura (aperitivo e antipasto) e chiusura (dolce). In questo articolo ti dirò quelli che secondo me sono i vantaggi nel preparala in casa.

La ricetta della pasta brisée all’olio si discosta da quella tradizionale in quanto l’olio si sostituisce al burro. Questa versione della pasta brisée me l’ha passata mia suocera poco tempo fa in effetti, mi è piaciuta moltissimo e non l’ho più abbandonata. Il vantaggio di una pasta brisé senza burro è che si prepara facilmente per gli intolleranti al lattosio. C’è da dire che con le dosi ridotte di olio risulta una versione più leggera e light.

Perché preparare la pasta brisée in casa?

Un altro vantaggio della preparazione in casa della pasta brisée è quello di poter scegliere la farina che più si predilige come forza e marca e anche il tipo di olio, in questa ricetta utilizzo olio extravergine d’oliva. A onor del vero è motivo d’orgoglio e soddisfazione dire agli ospiti che la pasta brisée l’abbiamo fatta in casa con le nostre mani, perché in effetti non tutti sanno quanto sia facile e veloce da preparare.

Ma intendiamoci non è un obbligo preparare la pasta brisée in casa, la cucina non deve essere uno stress e non deve creare la cosiddetta ansia da prestazione, ognuno deve sentirsi libero di scegliere se prepararla in casa o acquistarla in comodi rotoli.  Io Spesso acquisto la pasta brisée e la congelo per ogni evenienza, ho imparato da poco tempo a farla in casa, però essendo uno degli impasti base della cucina ed essendo effettivamente facilissima da fare, vale sicuramente la pena di provare almeno una volta a prepararla.

La pasta brisée è difficile da cucinare? Assolutamente no.

La pasta brisé è una preparazione economica e molto semplice da fare, si prepara in 5 minuti d’orologio e l’unica accortezza è l’utilizzo di acqua ghiacciata, non intendo utilizzare cubetti di ghiaccio, ma sicuramente più è fredda e meglio è. Si può preparare sia impastandola a mano che nell’impastatrice o nella planetaria, il metodo per farla è puramente una scelta personale.

Come ti ho anticipato si prepara in soli 5 minuti, sia nella pesa degli ingredienti che nella preparazione vera e propria la pasta brisée oltre ad essere molto veloce è anche molto semplice da fare.

Con un impasto base formato solo da farina acqua e olio puoi fare quiche, rustici, torte salate e salatini. Per quanto riguarda le preparazioni dolci puoi fare tartellette, fagottini e strudel girelle o quello che ti suggerisce la fantasia, puoi anche sostituire la pasta sfoglia nelle preparazioni che la prevedono con la pasta brisée.

La versione di pasta brisé che faccio non contiene latticini, è la ricetta ideale non solo per chi segue una dieta vegana o per chi è intollerante al lattosio, è adatta anche a chi vuole tenere sotto controllo le calorie o quanto meno preferiscono mangiare piatti leggeri e facilmente digeribili. La pasta brisée con l’olio veramente molto leggera.

Il lievito non è necessario per la pasta brisée.

La ricetta originale non prevede il lievito, questo rende la pasta brisée più croccante rispetto ad altri tipi d’impasto, ma aggiungerlo o meno dipende sia dal gusto personale che dalla ricetta che si vuole preparare.

Nella rete e nei libri di cucina si trovano numerose ricette di pasta brisé con o senza lievito. In quelle industriali l’ho trovato solo in alcune marche a seconda della ricetta.

Personalmente devo dire che nella pasta brisé fatta in casa propendo per un pizzico di lievito istantaneo nell’impasto, rende la pasta più morbida e alta, cosa che in alcuni dolci o torte salate sta veramente bene. Sebbene a seconda della ricetta decido al momento se aggiungere o meno il lievito. Per i salatini o biscotti salati per l’aperitivo dove voglio ottenere un risultato croccante sicuramente lo ometto. Al contrario per una quiche o torta salata in cui voglio un impasto più soffice lo aggiungo. Concludendo aggiungere o meno il lievito è una scelta da farsi al momento per la ricetta che s’intende cucinare.

Quando usare la pasta brisè

La pasta brisé come ti ho già detto è una preparazione molto versatile, puoi utilizzarla per  un salva cena ed è perfetta quando arrivano ospiti improvvisamente. Perché come ti ho anticipato si prepara in pochissimi minuti e si condisce sia per il dolce che per il salato con quello che si ha in casa senza la necessità di dover uscire e fare la spesa appositamente per fare una torta salata o un dolce. Per quanto riguarda il tipo di farcitura dipende se si vuole preparare una ricetta specifica o una ricetta svuotafrigo.  La pasta brisé infatti consente di fare molte ricette svuota frigo, utilizzando ingredienti che si vogliono consumare ottenendo ricette gustose e sempre nuove. Questo ovviamente vale sia per il ripieno che per le farine, soprattutto quando sta arrivando la bella stagione e non si ha in programma di utilizzare spesso il forno.
Se vuoi due ricette svuotafrigo con la pasta brisée ti lascio il link per la torta salta con le coste (solo la parte bianca) e per la torta salata svuotafrigo con cime di rapa e formaggi misti

La ricetta della pasta brisee originale non prevede né l’uso di sale né di zucchero, volendo si può aggiungerlo a piacimento. Personalmente tendo a non aggiungerli nell’impasto a meno che nella ricetta abbiano un senso preciso e particolare.

---

---

Oltre al fatto che essendo una preparazione economica consente di fare bella figura con gli ospiti sia quando si è invitati a cena, sia quando si organizza una cena a questo proposito ti consiglio di leggere la mia Mini guida: Come impostare e organizzare una cena per fare bella figura con ricette semplici e poco costose.

La pasta brisé vegana con olio evo ha anche un altro vantaggio non è necessario il riposo dopo averla impastata, si può stendere immediatamente e condire a proprio piacimento. Questo fattore riduce ancora di più i tempi di preparazione dei nostri piatti. Soprattutto quando i tempi di realizzazione sono veramente ridotti.

Pasta brisée senza riposo

Un trucco che ti rivelo per quello che riguarda la mia esperienza nel caso in cui la pasta risultasse poco elastica e difficile da lavorare, è quello di bagnarsi le mani con acqua molto fredda (eh lo so può essere fastidioso, ma si soffre solo un pochino! e ne vale davvero la pena), senza asciugarle lavorare la pasta, nel caso fosse necessario ripetere l’operazione. L’umidità ambientale ho notato che condiziona molto le preparazione culinarie.

Un altro trucco se la pasta fosse di difficile lavorazione, sebbene abbia detto che non è necessario il riposo, è quello di metterla nella ciotola in cui si è legato gli ingredienti e coprirla con della pellicola alimentare, di norma bastano 5 – 10 minuti, quando mi è capitato di ricorrere a questo passaggio, in questo lasso di tempo mi dedico alla preparazione del ripieno, in modo da sfruttare al meglio il tempo a disposizione e non avere tempi morti

Ingredienti

• 300 g di farina Manitoba
• 100 g di acqua ghiacciata
• 60 g di olio – io extravergine d’oliva
• Facoltativo 1 cucchiaio raso da caffè di lievito istantaneo per torte salate.

Cuciniamo

1. Mescolare acqua e olio evo assieme. Mescolare il lievito alla farina.
2. Versare a pioggia la farina nei liquidi mescolandola continuamente.
3. Quindi impastare finché non si ottiene una palla d’impasto.
   Stendere l’impasto, deve risultare alto circa  5 mm.
4. Bagnare un foglio di carta forno e posizionarlo sul fondo dello stampo, su cui va disposta la pasta brisée facendo attenzione ad avere i bordi alti. Io ho usato uno stampo da 28 cm.
5. Bucherellare il fondo della pasta brisée.
6. versarvi sopra la farcitura oppure adagiarvi un foglio di carta forno con dei legumi secchi o dei pesi per torte.
7. Portare il forno alla temperatura di 190° in modalità ventilata.
8. Infornare la pasta brisée ed abbassare la temperatura a 180°.
9. Cuocere per 30 minuti.
10. Servire

Buon Appetito!!